Kaviar
Walter Grüll von Grüll Fischhandel in Grödig ist Österreichs erster Kaviar-Produzent, der den Kaviar hier in Österreich von Stören, die hier in Österreich aufgezogen werden, gewinnt (zum Unterschied zu jenen Unternehmen, die Störe aus dem Ausland importieren und erst hier in Österreich aus diesen importierten Fischen den Kaviar gewinnen).
Allgemeines
27 Störarten gibt es, die größten werden sieben bis acht Meter lang, wiegen zwischen einer und eineinhalb Tonnen und können bis zu 120 Jahre alt werden. Acht bis zwölf Jahre musste Grüll warten, bis seine Störe erstmals „erntereif“ für den begehrten Kaviar waren. Seit 2002 kann nun „Grüll Fischspezialitäten“ in Grödig bei Salzburg echten Stör-Kaviar anbieten. Grüll zählt zu den knapp 30 Züchtern von Stören weltweit. Er züchtet zehn verschiedene herkömmliche Arten. Doch sein wirklich großer Wurf ist die Züchtung von zwei weißen Störarten, von Albino-Stören, von denen weltweit nur geringe Mengen Kaviar geerntet werden können. Bis zu € 15.000.-- muss man am internationalen Markt pro Kilo für diese weiße Delikatesse bezahlen. Wie viel davon aus Grüll's Zucht stammt, darüber hüllt sich der Züchter schmunzelnd in Schweigen.
Grüll züchtet nur „kleine“ Sibirische Störe, die auch Platz auf dem Arbeitstisch in Grülls Fischküche haben. Jeder wiegt um die 10 Kilogramm und trägt etwa 700 Gramm Rogen, Kaviar, in sich. Zwei Mal die Woche nimmt Grüll Störe aus, verwertet das Fleisch und den Rogen. Manchmal sind es nur ein paar Störe, an Spitzentagen mussten aber seine Helfer und er auch schon 40 bis 50 Störe verarbeiten. Mit einem Ultraschallgerät stellt Grüll fest, um welches Geschlecht es sich handelt und wann die Fischeier reif sind. Routiniert beginnt er dann mit seiner Arbeit, schlitzt mit einem Skalpell den Bauch des ersten Störs auf und schon sieht man das „schwarze Gold“. Wie zwei übergroße Bratwürste, die zusammenhängen, sehen die Teile aus, an denen dicht der Rogen klebt. Zunächst werden die entnommenen Teile unter fließendem Wasser gereinigt, dann auf ein grobes Sieb gelegt. Denn nun muss der Rogen mit sanftem Druck vom Mutterfleisch abgeschrubbt werden. Der Rogen fällt dabei durch das Sieb in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Es folgt ein weiterer, besonderer Reinigungsgang, bei dem der Rogen von körpereigenen Verunreinigungen befreit wird. Übrig bleibt schließlich der „Rohkaviar“.
Nur Salz und sonst nichts
Der Rohkaviar wird nun mit ganz fein geriebenem Steinsalz vermengt und wieder in einem Sieb auf Eis zum Abtropfen gestellt. Denn das Salz entzieht dem Rogen sieben bis acht Prozent an Feuchtigkeit, die sofort abtropft. Nach diesem Vorgang wird der Kaviar in Dosen verschiedener Größen, von 20 Gramm bis 1,8 Kilogramm, abgefüllt und mit einem Gummiband luftdicht abgeschlossen. Der so hergestellte Kaviar kann nun bis zu drei Monaten gelagert werden. Übrigens, der Kaviar eines Störs wird niemals mit dem eines anderen vermischt, sondern „Fisch-rein“ verarbeitet. Die Farbe des Kaviars kann leicht variieren, die Größe auch. Im Geschmack ist jedoch der Kaviar aller Störe, die im selben Wasser großgezogen wurden, gleich.
Grödiger Kaviar geht auf Weltreise
Nachdem also ein Stör mindestens acht bis zwölf Jahre im klaren Salzburger Bergwasser groß gezogen und dann in sorgfältiger Handarbeit verarbeitet wurde, geht das Produkt „Grödiger Stör-Kaviar“ auf die Reise zu seinen Kunden. Für ein Gramm legen sie € 1,40 auf den Ladentisch, wer gleich ein ganzes Kilo erwirbt, genießt einen Rabatt und ersteht das „schwarze Gold“ schon zum Kilopreis von € 1,20 je Gramm. Und dass Grüll’s Kaviar ausgezeichnet ist, davon zeugen seine Kunden in aller Welt. Er liefert nach Mailand und London, in die Schweiz und nach Japan, ja sogar in der Südsee gibt es Fans des Produkts aus der kleinen Salzburger Marktgemeinde am Fuße des Untersberges.
Wo bekommt man echten Grödiger Kaviar?
- Walter Grüll Fischhandel
- Neue Heimat-Straße 13
- 5082 Grödig
- Telefon: 0 62 46 - 7 54 92
- Fax: 0 62 46 - 7 65 00 - 4
Öffnungszeiten
Montag bis Freitag von 08:30 Uhr bis 18 Uhr
Samstag von 08:30 Uhr bis 12Uhr
Siehe auch
- Zwei Kaviar-Weltneuheiten 2015: Trottarga und Strottarga
Bilder
Kaviar – Sammlung von weiteren Bildern, Videos und Audiodateien im SALZBURGWIKI
Weblinks
- www.facebook.com
- frühere homepage hier, eine Promotion-Seite
Quellen
- Bestätigter Benutzer
Im SALZBURGWIKI arbeiten echte Menschen.
Ich, Peter Krackowizer, bin seit dem Frühjahr 2007 als Autor und Administrator dabei - seit der Freischaltung des SALZBURGWIKIs im Internet durch die "Salzburger Nachrichten" als Betreiber.
Über mein Engagement im SALZBURGWIKI
Am 28. Februar 2007 um 07:39 Uhr begann ich als erster externer Mitarbeiter hier im SALZBURGWIKI. Bei der Entstehung des Schwesterwiki, dem EnnstalWiki[1] im Herbst 2010 konnte ich dann meine Erfahrungen, die ich SALZBURGWIKI gesammelt hatte, in den Aufbau einbringen. Seither bin ich in diesem Regionalwiki ebenfalls als Administrator tätig.
2025, Computer, Internet, künstliche Intelligenz, social media, dating-Seiten, ... Dinge, die es in meiner Jugend (1958/1977) noch nicht gab. Damals gab es nicht einmal in jedem Haushalt einen Fernseher. Fernsehen durfte ich am Wochenende in der Nachbarschaft bei Familie Mayer-Maly. Mein social media-Leben bestand in Fußmärschen zu Freunden (und Freundinnen) in der Umgebung, die Fahrt mit dem E-Wagen von Aigen brachte mich ins Zentrum der Stadt Salzburg, wo ich beispielsweise meine erste Freundin traf (mit der ich noch heute in Kontakt bin) und mit ihr einen Einkaufsbummel (neumodisch Shopping) unternahm. Es gab noch die "Großgmainer Tenne" mit Live-Musik und andere Unterhaltungslokale, die man heute Diskotheken nennt. Nebenbei, in der "Großgmainer Tenne" lernte ich meine Frau Edith 1978 kennen, mit der ich noch heute verheiratet bin (2025, 45 Jahre). Es gab noch keine Dating-Plattformen, wir lernten unsere Partner bei Veranstaltungen oder eben in Musiklokalen kennen.
Das war also alles so vor etwa 60 Jahren. Wer kennt das heute noch? Das ist der Grund, mich in Medien zu engagieren, die versuchen, die Geschichte für späteren Generationen zu dokumentieren, wie es damals war. Nicht, dass ich von "guten alten Zeiten" schreibe. Ich meine, jede Epoche, jede Zeitspanne hat ihre Sonnen- und Schattenseiten. Aber nur wenn jemand Informationen, Bildmaterial und Erinnerungen teilt, schriftlich festhält, können sich spätere Generationen ein bessere Bild über vergangene Zeiten machen. Unter diesem Aspekt sind meine Schreibambitionen zu sehen. Mittlerweile habe ich drei Enkelkinder, die vielleicht einmal - 2050, 2060, 2070 - wissen möchten, wie es damals in der Zeit war, als ihr Großvater groß wurde.
Von 1978 bis zu meiner Pension im Jahr 2023 bestimmte zunächst die Erwerbstätigkeit mein Leben. Es blieb nicht viel Zeit für Rückblicke und das Aufarbeiten von Geschichte. Das änderte sich aber schon, als ich mit 50 (2008) vom Arbeitsamt als "zu alt für eine passende Arbeitsstelle" eingestuft wurde. Daraufhin war ich wieder selbständig tätig. Unter anderem bin ich seither Journalist. Ich betreibe mehrere Internetseiten und -Blogs (siehe dazu Peter_Krackowizer#Weblinks). Einer ist der Blog des Neumarkter Stadtschrei(b)ers, in dem ich über lokale Ereignisse aus Neumarkt am Wallersee berichte, wo ich seit Dezember 2012 lebe.
Ich begann zu verstehen, dass es eine Zeit der Jugend, des Berufs und der Familie, aber auch eine Zeit des Rückblicks gibt. Natürlich sind Erinnerungen immer subjektiv gefärbt - nicht alles mag sich so tatsächlich ereignet haben. Aber wenn Zeitzeugen tot sind, wie zum Beispiel ein weiterer "Urgestein" im SALZBURGWIKI Franz Fuchs († 2024), gehen persönlichen Erinnerungen verloren. Daher finde ich es gut, dass eben auch persönliche Erinnerungen als solche gekennzeichnet im SALZBURGWIKI ihren Platz finden. Die junge Generation blickt auf ein "Jetzt" und auch in die Zukunft. Wir Älteren blicken zurück auf die Zeit, die sie erlebt hat. Doch jeder Zeitabschnitt im Leben hat seine Bedeutung!
In meiner Autobiografie "Reiseleiter gehen durchs Fegefeuer" (2023) habe ich meine Erinnerungen schriftlich festgehalten. 2025 habe ich begonnen mir zugefallenes historisches Material den Weiterbestand zu sichern und wird schrittweise Archiven und Museen übergeben. Das umfangreiche Motorrad-Literatur- und Bildarchiv Prof. Dr. Helmut Krackowizer meines Vaters befindet sich bereits in einer privaten Sammlung von historischen Motorsportarchiven.
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Alle Publikationen zum Durchblättern auf meiner calameo-Seite.
Bild 1: Helmut Krackowizer nach seinem ersten Sieg am 6. Juli 1947. Titelbild meines Buches "Motorrad Professor Helmut Krackowizer Erinnerungen zum 100. Geburtstag".
Bild 2: Buch "Reiseleiter gehen durchs Fegefeuer". Das Leben schreibt Geschichten. In diesem Fall von Peter Krackowizer. Meine Autobiografie.
Bild 3: Titelbild des Buches "10 Jahre Neumarkter Stadtschrei(b)er 2014 bis 2023", Jänner 2024
Bild 4: Titelbild Buch "Glockner Splitter Geschichten rund um die Großglockner Hochalpenstraße", März 2024
er_2014_bis_2023_Titelseite.jpg)
Bild 1: Titelbild der "Bodensee Reise-Broschüre 2017" von mir, die nur im Internet lesbar ist.
Bild 2: Titelbild der Broschüre "Momente mit Walter Grüll", Peter Krackowizer über den Mann, der mit den Fischen spricht und österreichischen Kaviar macht.
Bild 3: "Die Geschichte der Schweizer Luftfahrtgesellschaft 'Swissair'", Bildergeschichten von Peter Krackowizer (2020, im Reiseblog).
Fußnoten
interner link für mosaico am 8. Februar 2011 sowie später geführte Interviews mit Walter Grüll