Trottarga und Strottarga
Trottarga und Strottarga sind zwei kulinarische Weltneuheiten, die vom Salzburger Fischspezialisten Walter Grüll von Grüll Fischhandel in der Flachgauer Marktgemeinde Grödig entwickelt wurden.
Vorgeschichte
Walter Grüll, der sich seit seinem zwölften Lebensjahr mit Fischen beschäftigt, erregte erstmals im Jahr 2002 weltweit Aufmerksamkeit. Es war im gelungen, aus in Österreich gezüchteten [[Stör]en echten Stör-Kaviar zu produzieren und war damit der erste echte österreichische Stör-Kaviar-Produzent. Einige Jahre später gelang ihm er der nächste Zuchterfolg. Er konnte den hochwertigen weißen Kaviar vom weißen Stör (Albino-Stör) in Österreich gewinnen und am Markt anbieten.
Trottarga
Grüll, der ein Tüfftler und Philosoph in einem ist, experimentierte, wie man aus dem frischen, etwa zwei Monate haltbaren Kaviar, ein länger haltbares Produkt herstellen könnten. Das Ergebnis präsentierte er im Jänner 2015: dehydrierten Saiblings- und Forellenkaviar, der als Pulver Fischgerichten und anderen Kreationen eine exklusive Note gibt. Dieses Kaviar-Pulver ist nun bis zu einem halben Jahr haltbar und vom Preis her betrachtet, durchaus erschwinglich. Die Farbe richtet sich nach der Herkunft des Kaviars und bewegt sich von gold-gelben Tönen bis hin ins Orange.
Strottarga
Nur wenige Tage nach der Vorstellung des Trottarga überraschte Walter Grüll mit einer weiteren Weltneuheit, dem Strottarga in zwei Varianten.
Strottarga ist ebenfalls Kaviarpulver, jedoch diesmal aus deyhdrierten (schwarzen) Störkaviar (strottarga nera) oder weißem Störkaviar (strottarga bianca). Als exklusive Variante des strottarga bianca gibt es diesen fein pulverisiert und mit Blattgold vermischt.
100 000 Euro "Gold-Strottarga"
Aus einem Kilo weißem Kaviar gewinnt Grüll 20 Dekagramm dehydriertes strottarga bianca. Je nach Kundenwunsch verfeinert er dann das Pulver mit Blattgold und so kann dann ein Kilo "Gold-Strottarga" auch gerne einmal 100 000 Euro kostet. Aber strottarga bianca wird nur auf Kundenbestellung angefertigt und ist nicht vorrätig im Geschäft (ebenso wenig natürlich das Blattgold).
Botschafter des Trottarga und des Strottarga (in der Schweiz)
Bei der Entwicklung dieser beiden Produkte war ein Freund von Walter Grüll, der Salzburg Profifotograf Constantin Fischer dabei, dessen Leidenschaft dem Kochen, dem Essen und dem ästhetischen Fotografieren beider Leidenschaft sind. Diese Leidenschaften und ein Zufall führten dazu, dass Constantin Fischer nun zum Botschafter des Trottarga und des Strottarga wurde, vornehmlich in der Schweiz, wo er langjährige Verbindungen in der Gastronomie hat. Er ist es auch, der die beiden Produkte fotografisch präsentiert. Für ihn ist die Reduktion der Schönheit des Tellers, dass das Essen gut erkennbar und ohne Retusche bleibt, wichtig. Seine Botschafter-Funktion begründet er mit seiner Leidenschaft als, Zitat gastro-sexueller Mann und seine Freundschaft zu Walter Grüll.
Quelle
- Quelle Peter Krackowizer Public Relations Presse Journalismus, 3. Februar 2015: Gespräche mit Walter Grüll und Constantin Fischer in Grödig