Kaviar
Walter Grüll von Grüll Fischspezialitäten und Bistro in Grödig ist Österreichs erster Kaviar-Produzent.
Geschichte
Walter Grüll ist der erste Produzent, der Kaviar von eigenen in Österreich gezüchteten Stören herstellte, im Unterschied zu jenen Unternehmen, die Störe aus dem Ausland importieren und erst hier in Österreich aus diesen importierten Fischen den Kaviar gewinnen.
Es gibt 27 Störarten; die größten werden sieben bis acht Meter lang, wiegen zwischen einer und eineinhalb Tonnen und können bis zu 120 Jahre alt werden. Acht bis zwölf Jahre musste Grüll warten, bis seine Störe erstmals "erntereif" für den begehrten Kaviar waren. Seit 2002 kann "Grüll Fischspezialitäten" in Grödig südwestlich der Stadt Salzburg echten Störkaviar anbieten. Grüll zählt zu den knapp 30 Züchtern von Stören weltweit. Er züchtet zehn verschiedene traditionelle Arten. Sein wirklich großer Wurf ist jedoch die Züchtung von zwei weißen Störarten, von Albino-Stören, von denen weltweit nur geringe Mengen Kaviar geerntet werden können. Bis zu € 15.000,-- (Stand 2022) muss man am internationalen Markt pro Kilo für diese weiße Delikatesse bezahlen. Wie viel davon aus Grülls Zucht stammt, darüber hüllt sich der Züchter schmunzelnd in Schweigen.
Grüll züchtet nur "kleine" Sibirische Störe, die auch Platz auf dem Arbeitstisch in Grülls Fischküche haben. Jeder wiegt um die zehn Kilogramm und trägt etwa 700 Gramm Rogen, Kaviar, in sich. Zweimal pro Woche nimmt Grüll Störe aus und verwertet das Fleisch und den Rogen. Manchmal sind es nur ein paar Störe, an Spitzentagen mussten seine Helfer und er jedoch auch schon 40 bis 50 Störe verarbeiten. Mit einem Ultraschallgerät stellt Grüll fest, welches Geschlecht die Tiere haben und wann die Fischeier reif sind. Routiniert beginnt er dann mit seiner Arbeit, schlitzt mit einem Skalpell den Bauch des ersten Störs auf und schon sieht man das "schwarze Gold". Wie zwei übergroße Bratwürste, die zusammenhängen, sehen die Teile aus, an denen dicht der Rogen klebt. Zunächst werden die entnommenen Teile unter fließendem Wasser gereinigt, dann auf ein grobes Sieb gelegt. Nun muss der Rogen mit sanftem Druck vom Mutterfleisch abgelöst werden. Der Rogen fällt dabei durch das Sieb in eine mit Wasser gefüllte Schüssel. Es folgt ein weiterer Reinigungsgang, bei dem der Rogen von körpereigenen Verunreinigungen befreit wird. Übrig bleibt schließlich der Rohkaviar.
Nur Salz und sonst nichts
Der Rohkaviar wird nun mit ganz fein geriebenem Steinsalz vermengt und wieder in einem Sieb auf Eis zum Abtropfen gestellt. Denn das Salz entzieht dem Rogen sieben bis acht Prozent Feuchtigkeit, die sofort abtropft. Nach diesem Vorgang wird der Kaviar in Dosen verschiedener Größen, von 20 Gramm bis 1,8 Kilogramm, abgefüllt und mit einem Gummiband luftdicht abgeschlossen. Der so hergestellte Kaviar kann nun bis zu drei Monaten gelagert werden. Übrigens, der Kaviar eines Störs wird niemals mit dem eines anderen vermischt, sondern "Fisch-rein" verarbeitet. Die Farbe des Kaviars kann leicht variieren, auch die Größe. Im Geschmack ist jedoch der Kaviar aller Störe, die im selben Wasser großgezogen wurden, gleich.
Grödiger Kaviar geht auf Weltreise
Nachdem also ein Stör mindestens acht bis zwölf Jahre im klaren Salzburger Bergwasser großgezogen und dann in sorgfältiger Handarbeit verarbeitet wurde, geht das Produkt "Grödiger Stör-Kaviar" auf die Reise zu seinen Kunden. Für ein Gramm legen sie € 1,40 auf den Ladentisch, wer gleich ein ganzes Kilo erwirbt, genießt einen Rabatt und ersteht das "schwarze Gold" schon zum Kilopreis von € 1,20 je Gramm. Und dass Grülls Kaviar ausgezeichnet ist, davon zeugen seine Kunden in aller Welt. Er liefert nach Mailand und London, in die Schweiz und nach Japan, ja sogar in der Südsee gibt es Fans des Produkts aus der kleinen Salzburger Marktgemeinde am Fuße des Untersbergstocks.
Weltneuheiten
2015 brachte Walter Grüll zwei Kaviar-Weltneuheiten auf den Markt, Trottarga und Strottarga.
Bilder
Kaviar – Sammlung von weiteren Bildern, Videos und Audiodateien im SALZBURGWIKI
Weblinks
- www.facebook.com Facebook-Seite von Grüll Fischspezialitäten
- www.sn.at, Archiv der "Salzburger Nachrichten", Ausgabe vom 13. Mai 2008: "Weißer Kaviar aus Grödig: Kilo für 15.000 Euro."
Quellen
- Peter am 8. Februar 2011 sowie später geführte Interviews mit Walter Grüll, Daten am 1. Dezember 2022 mit ihm aktualisiert
- www.falstaff.at
- Offizieller Webauftritt "Kaviar"