Pinzgauer Almkäse

Reifende Pinzgauer Almkäselaibe im Kaskeller der Schaunbergalm im Mühlbachtal (Hohe Tauern) bei Niedernsill im Oberpinzgau

Der Pinzgauer Almkäse, früher einfach Pinzgauer Käse genannt, wird traditionell im Rahmen der Almwirtschaft auf Pinzgauer Almen hergestellt.

Vorbemerkung

Pinzgauer Almkäse und Pinzgauer Bierkäse sind Bezeichnungen, die früher nicht gängig waren. Der Pinzgauer Käse – „Pinzgaua Kas“ aus bäuerlicher Produktion wurde selbstverständlich ausschließlich auf der Alm hergestellt. Es bestand keine Notwendigkeit zu differenzierteren Bezeichnungen, die auf die Alm als Herstellungsort Bezug nahmen oder als eigenständige Marke für den Verkauf kreiert wurden.

Herstellung

Der Pinzgauer Almkäse besteht in seiner ursprünglichen Form aus Kuhrohmilch des Pinzgauer Rindes oder anderer Rinderrassen unter Zugabe von Rohmilch der Pinzgauer Ziege. Es werden runde, etwa 30 cm große und ca. acht cm starke Laibe geformt, die im Kaskeller der Alm-Sennerei reifen. Die Molke, ein Reststoff der Käseproduktion, wird auf manchen Almen wie früher den Hausschweinen verfüttert.

Seit die Ziegenhaltung mehr und mehr abkommt, wird der Pinzgauer Almkäse meist ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt. Pinzgauer Almkäse ist in Form von Käsebrot oder „Kasjausn“ fester Bestandteil des kulinarischen Angebotes auf Pinzgauer Almen mit Gastbetrieb. Heute werden auf manchen Almen im Bezirk Zell am See auch andere Käsesorten – wie beispielsweise Bergkäse – hergestellt.

Gerichte mit Pinzgauer Almkäse

Bekannte heimische Gerichte, die mit Pinzgauer Almkäse zubereitet werden, sind Kaspressknödelsuppe und Pinzgauer Kasnocken. Da der Almkäse nur in verhältnismäßig kleinen Mengen produziert werden kann, wird heute vorwiegend Pinzgauer Bierkäse, ein Produkt der Pinzgau Milch (Pinzgauer Molkereibetrieb in Maishofen) aus pasteurisierter Kuhmilch (mittlerweile zur Verfeinerung auch unter Zugabe von Ziegenmilch), verwendet. Es kommen aber auch andere Käsesorten zum Einsatz, da für manche Köchinnen und Konsumentinnen Geruch und Geschmack des Pinzgauer Bierkäses zu deftig ausfallen.

Quellen

• Eigenartikel von Christina Nöbauer