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Der gelernte Stürmer begann seine Karriere beim SK Admira Wien in Jedlesee. Bei dem Traditionsverein erkämpfte er sich bereits als 17-jähriger neben Erich Habitzl einen Stammplatz im Angriff der Kampfmannschaft. Nach vier Saisonen wechselte er 1949 von sich aus den Arbeitsplatz, da er unbedingt zu einer Mannschaft mit Meisterchancen gehören wollte, und spielte ein Jahr für den First Vienna FC 1894 und ab Sommer 1950 für Rekordmeister Rapid Wien, mit er schließlich vier Mal den österreichischen Meistertitel erobern konnte.  

Der gelernte Stürmer begann seine Karriere beim SK Admira Wien in Jedlesee. Bei dem Traditionsverein erkämpfte er sich bereits als 17-jähriger neben Erich Habitzl einen Stammplatz im Angriff der Kampfmannschaft. Nach vier Saisonen wechselte er 1949 von sich aus den Arbeitsplatz, da er unbedingt zu einer Mannschaft mit Meisterchancen gehören wollte, und spielte ein Jahr für den First Vienna FC 1894 und ab Sommer 1950 für Rekordmeister Rapid Wien, mit er schließlich vier Mal den österreichischen Meistertitel erobern konnte.  

Bereits in der ersten Saison 1950/51 erzielte der Wiener in 23 Spielen 28 Tore und hatte damit gemeinsam mit Robert Dienst , der in dieser Saison österreichischer Torschützenkönig wurde, wesentlichen Anteil am Gewinn der Meisterschaft. In der selben Saison feierte Erich Probst mit dem Zentropa-Cup-Sieg seinen größten Erfolg auf Vereinsebene und konnte zu diesem Triumph bei zwei Einsätzen immerhin vier Tore beisteuern. Das Folgejahr verlief für Probst mit der Titelverteidigung und 28 Toren in der Meisterschaft bei nur 18 Einsätzen wiederum sehr erfolgreich, überdies erzielte er am 9. August 1951 beim 4:0 Erfolg der Wiener über Sturm Graz das 2.600 Meisterschaftstor der Grün-Weißen seit Einführung der Meisterschaft im Jahr 1911.

Bereits in der ersten Saison 1950/51 erzielte der Wiener in 23 Spielen 28 Tore und hatte damit gemeinsam mit Robert Dienst, der in dieser Saison österreichischer Torschützenkönig wurde, wesentlichen Anteil am Gewinn der Meisterschaft. In der selben Saison feierte Erich Probst mit dem Zentropa-Cup-Sieg seinen größten Erfolg auf Vereinsebene und konnte zu diesem Triumph bei zwei Einsätzen immerhin vier Tore beisteuern. Das Folgejahr verlief für Probst mit der Titelverteidigung und 28 Toren in der Meisterschaft bei nur 18 Einsätzen wiederum sehr erfolgreich, überdies erzielte er am 9. August 1951 beim 4:0 Erfolg der Wiener über Sturm Graz das 2.600 Meisterschaftstor der Grün-Weißen seit Einführung der Meisterschaft im Jahr 1911.

Im Spieljahr 1952/53 erlitt die Mannschaft mit dem dritten Tabellenrang einen kleinen Rückschlag. Probst vermochte aber auch in dieser Saison als Stürmer zu überzeugen und kam bei 23 Einsätzen auf 20 Treffer. Den Titel eines österreichischen Torschützenkönigs durfte der Vollblutstürmer trotz seiner Treffsicherheit nie sein Eigen nennen, kam ihm doch in den erfolgreichen Jahren neben seinem Vereinskollegen Robert Dienst auch noch der Austria-Spieler Ernst Stojaspal zuvor. Für seinen Verein gelang ihm dafür am 30. August 1953 noch das 2.800 Meisterschaftstor eines Rapidlers im Spiel gegen Austria Salzburg. Obwohl Erich Probst sich durch seine Spiele im Nationalteam und vor allem durch seine Auftritte bei der Fußballweltmeisterschaft auch international einen Namen machte, blieb er seiner Rapid bis 1956 treu. Erst danach nahm Probst ein Angebot des Wuppertaler SV an und wechselte nach Deutschland.

Im Spieljahr 1952/53 erlitt die Mannschaft mit dem dritten Tabellenrang einen kleinen Rückschlag. Probst vermochte aber auch in dieser Saison als Stürmer zu überzeugen und kam bei 23 Einsätzen auf 20 Treffer. Den Titel eines österreichischen Torschützenkönigs durfte der Vollblutstürmer trotz seiner Treffsicherheit nie sein Eigen nennen, kam ihm doch in den erfolgreichen Jahren neben seinem Vereinskollegen Robert Dienst auch noch der Austria-Spieler Ernst Stojaspal zuvor. Für seinen Verein gelang ihm dafür am 30. August 1953 noch das 2.800 Meisterschaftstor eines Rapidlers im Spiel gegen Austria Salzburg. Obwohl Erich Probst sich durch seine Spiele im Nationalteam und vor allem durch seine Auftritte bei der Fußballweltmeisterschaft auch international einen Namen machte, blieb er seiner Rapid bis 1956 treu. Erst danach nahm Probst ein Angebot des Wuppertaler SV an und wechselte nach Deutschland.