Selchen

Selchen ist eine in Salzburg traditionelle Form der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch den Rauch eines Holzfeuers.

Beschreibung

Selchen bedeutet das Räuchern von Fleisch oder Wurst in einer dafür vorgesehenen Räucherkammer, die im Bundesland Salzburg und in Bayern Selche genannt wird. In dieser kaminähnlichen Vorrichtung, die über der geschlossenen Feuerstelle befindlich und in jedem älteren Salzburger Bauernhaus zu finden ist, wird das vorbereitete Räuchergut aufgehängt und eine bestimmte Zeit lang unter einer bestimmten Temperatur geselcht, d.h. dem Rauch des Holzfeuers ausgesetzt. Für das Räuchern wird meist Hartholz wie beispielsweise Buchenscheiter verwendet. Zum erfolgreichen Räuchern oder Selchen gehört Erfahrung.

Räuchergut

Das zum Selchen bestimmte Fleisch wird vor dem Räuchern in entsprechende Stücke portioniert und nach Art des Hauses gewürzt. Früher wurde hauptsächlich Schweinefleisch geselcht, wegen des Fettanteiles hierzulande als Speck bekannt, heute werden neben Schweinefleisch und Würsten auch Rindfleisch und Wildfleisch geräuchert. Auch heimische Fische wie Bachforellen werden von Fischzüchtern und Fischern als Räucherfisch - auch Steckerlfisch genannt - beispielsweise in der Schloss Fischerei zubereitet.

Quellen

• Eigenartikel von Christina Nöbauer

Mehr zum Thema Räuchern in der Deutschen Wikipedia, Stichwort Räuchern